Picaña: Dónde comprarla en México y cómo cocinarla


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Un corte codiciado por su jugosidad y gran sabor. Como podrás ver, la Picaña tiene una grandiosa capa de grasa que más tarde dará mucho sabor a la carne, pero basta de introducciones y vayamos al tema:

Qué es la picaña

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Es un corte extraído de la parte inferior del lomo de la res (o parte superior de la cadera para algunos), de hecho, de ambos lados de la espina dorsal. Así que cada res entrega 2 piezas de picaña.

Origen del corte

El corte se atribuye generalmente a Brasil, ya que ahí se popularizó antes de llegar a Europa por medio de Portugal para posteriormente extenderse a muchos otros países.

Características de la carne

La Picaña es preferida por muchos por algo. Entre sus mejores propiedades encontramos:

  • La gruesa capa de grasa: Esta grasa permite flexibilidad a la hora de cocinar y es la que va a potenciar muchísimo el sabor de la carne.
  • Jugosa: El lomo inferior es una zona muy jugosa, además la misma capa de grasa, al disolverse con el calor se convierte en caldo que humecta toda la carne.

Precio

Picaña: Dónde comprarla en México y cómo cocinarla 2

Este corte es más fácil de encontrar en el centro y sur de América y no es tan caro, de hecho, tiene un precio inicial bastante accesible para la experiencia de sabor que aporta.

Encontramos el corte a un precio inicial aproximado de:

  • $7.42 USD
  • $144 MXN
  • 6.65 EUR

La picaña en otros países

Sabemos que el corte debe su popularidad en gran parte a la gastronomía brasileña, sin embargo, naturalmente encontraremos el mismo corte en otros países bajo otras denominaciones.

¿Cómo se le dice a la picaña en México?

En México al corte de Picaña se le conoce como Tapa de Aguayón o Solomillo.

  • Panamá: Punta de palomilla
  • Colombia: Punta de Anca
  • Puerto Rico: Punta Cadera
  • Brasil: Picanha
  • España: Picaña (hasta hace poco, ya que no se solía separar de la Culata)
  • Estados Unidos: Top Sirloin Cap, Rump Cover, Rump Cap o Culotte (es un poco distinto, ya que los cocineros americanos tienden a remover la capa de grasa).

Significado de la palabra «Picanha»

espadas de picaña

La palabra Picanha proviene de la vara con la que los ganaderos en brasil suelen picar al ganado para guiarlo. Estas varas, como es de suponer, son grandes y con puntas de hierro y la zona que pican la llamaron: picanha.

Recomendaciones

La carne que no tiene protección de la grasa debe sellarse antes de cocinarla normalmente, con esto obtendremos una costra que impide que los jugos naturales se escapen. Con unos 8-10 minutos en la parrilla bien caliente, es suficiente.

El término más recomendado es, como la mayoría de las veces un término medio o 3/4, hay que aprovechar esa jugosidad natural que tiene la Picanha.


Cómo preparar las clásicas espadas de picaña

Normalmente se cocina a las brasas, a la plancha, o al horno, aunque también la podrás encontrar en presentaciones más cotidianas como hamburguesas, albóndigas, etc.

En esta ocasión te presentamos la receta para preparar la picaña en su presentación más clásica e impactante: en espadas.

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Ingredientes

  • 1.5 – 2 kg de carne de picaña
  • 2 cucharadas de sal
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite

Procedimiento

  • Si el bistec ha sido refrigerado, sácalo 1 hora antes de precalentar la parrilla y deja que alcance la temperatura ambiente.
  • Coloca la picaña sobre una tabla de cortar u otra superficie de trabajo, con la grasa hacia arriba. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte la capa de grasa, sin cortar la carne, en un patrón de trama cruzada, como lo haría con un jamón.
  • Masajea 1 cucharada de sal en las grietas de la capa de grasa de la picaña.
  • Sazona con pimienta recién molida negro.
  • Si deseas ensartar la picaña en espadas, córtala a lo largo en tres trozos iguales.
  • Enrolla cada trozo de carne como un rollo de gelatina y, con una brocheta de metal grande, asegure los trozos de picaña para que se mantenga unido enrollado.
  • Espolvorea la sal restante sobre los lados sin condimentar.
  • Precalienta la parrilla a fuego alto.
  • Limpia bien las rejillas y aplica una fina capa de aceite con un cepillo o una toalla de papel.
  • Coloca la picaña ensartada en la parrilla y apaga todo el fuego excepto el quemador más alejado de los filetes.
  • Alternativamente, calienta una parrilla de carbón hasta que esté muy caliente antes de raspar con cuidado las brasas en la parte posterior de la parrilla.
  • Inmediatamente agrega la carne a la parte frontal de la parrilla.
  • Cocina los filetes, con la tapa de la parrilla cerrada, durante 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta cada 5 a 7 minutos para asegurar una cocción uniforme.
  • Cuando la temperatura interna de la carne alcance los 50°C, retira la picaña de la parrilla.
  • Deja reposar los filetes 5 min, luego retíralos de la brocheta, córtalos a contrapelo y sirve.

Receta en video


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