Es casi seguro que en cada país va a variar el cómo se realizan los cortes de carne la res. Algunas veces solo cambiará el nombre, otras veces varía un poco, y otras, en definitiva, son muy diferentes. Aunque es abrumador al inicio, es parte de la cultura de cada uno.
Esto no quiere decir que no existan cortes que sobrepasen las barreras fronterizas o continentales. Existen cortes de res muy populares provenientes de distintas partes del mundo, sin embargo, esta guía parte de explicar cuáles son los cortes más populares en México, sean originarios del país o no.
Arrachera
Un corte de carne muy suave, muy común en supermercados y restaurantes de México. Perfecta para marinar y preparar en tacos.
Tipo de corte: Filete sin hueso (fino)
Parte de la res: Diafragma
Textura de la carne: Jugosa y suave
Perfecta para: Marinar y asar
Grosor: 1 a 5 cm aproximadamente
Peso: 1,2 a 1,5 kg de peso
Calorías (100 gramos) 247
Origen: México
Precio en Walmart: $259.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Entraña, hanger steak, Falda, Entrécula, Tapabarriga
Picaña
Un corte originario de Brasil, muy popular servido en espadas. Cuenta con una impactante capa de grasa que aporta mucho sabor.
Tipo de corte: Filete sin hueso (premium)
Parte de la res: A cada lado del trasero
Textura de la carne: Jugosa y tierna
Perfecta para: Asar
Grosor: 1.5″ aprox.
Peso: Entre 1 y 1.2 kg
Calorías: (100 gramos): 247
Origen: Brasil
Precio en HEB: $308.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Top sirloin, tapa de aguayón, colita, tapa de cuadril, punta de cadera, punta de anca, picanha, picanya, punta trasera, rump cap
Rib eye
El corte de carne más popular en México y seguramente en muchos otros países. El famoso Rib eye es alabado por tener un gran marmoleo y ser muy suave.
Tipo de corte: Filete sin hueso (premium)
Parte de la res: Costillas 6-12
Textura de la carne: Suave, jugosa y tierna
Perfecta para: Asar u hornear
Grosor: 1 pulgada a 1 pulgada y media.
Peso: 250 – 350 g
Calorías: (100 gramos) : 291
Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $309.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Ojo de bife, Ojo de costilla, Ribeye, Scotch fillet, Chuletón, Bife ancho
Tomahawk
Para los fanáticos de los cortes con hueso que recuerden los tiempos de las cavernas uno de los favoritos es el Tomahawk. Es la misma carne del rib eye pero el hueso aporta un sabor extra y luce impresionante en el plato.
Tipo de corte: Filete con hueso (premium)
Parte de la res: Costillas 6-12
Textura de la carne: Suave, jugosa y tierna
Perfecta para: Asar u hornear
Grosor: 1 pulgada a 1 pulgada y media.
Peso: entre 700g y 1.2 kg
Calorías:(100 gramos): 291
Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $529.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Hacha, Rib eye con hueso, Corte Cowboy
Brisket
El brisket es un corte duro, grande y pesado, tanto que la correcta cocción para ablandar la carne supone ya un reto. Gracias a estas características, el Brisket fue mucho tiempo una de las zonas menos apreciadas de la res
Presentación más popular: Pieza entera o en filete
Parte de la res: Pecho
Textura de la carne: Dura
Perfecta para: Cocer y ahumar
Peso: 6.5 kg
Calorías: (100 gramos): 155
Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $270 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Pecho, Tapa de asado
T-Bone
Este impactante corte contiene en sí carne del solomillo y entrecot divididas por un característico hueso en forma de «T» (de ahí el nombre «Hueso T»).
Tipo de corte: Filete con hueso (premium)
Parte de la res: Parte baja del lomo, zona lumbar entre el costillar inferior y la columna
Textura de la carne: Suave y jugosa
Perfecta para: Asar a la plancha o parrilla
Grosor: 5 – 7 cm
Peso: 1,2 a 1,5 kg de peso
Calorías (100 gramos): 134
Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $439 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Porterhouse
Chambarete
El chambarete, también conocido como chamorro, es una carne muy utilizada en México y paises de latinoamerica para preparar en guisados. Aclamado por la carne pegada y dentro del tuétano.
Presentación más popular: Filete con hueso
Parte de la res: Vástagos (pantorrillas)
Textura de la carne: Dura, fibrosa y seca
Perfecto para: Guisar, deshebrar o cocer
Grosor: 1” – 1.5″
Peso: 1.8 kg
Calorías (100 gramos): 201
Origen: Universal
Precio en Walmart: $114.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Morcillo, Chamorro, Shin, Shank, Canilla, Ossobuco, Jarrete, Caracú
Diezmillo
El diezmillo es puro músculo, nada de hueso. Normalmente utilizado para guisados, estofados, barbacoas, hacer bisteces, fajitas, etc. De esta zona se extraen sub cortes populares como la aguja norteña.
Presentación más popular: Pieza entera o en filete
Parte de la res: Entre las costillas y la espina dorsal (hombro)
Textura de la carne: Suave y medianamente tierna
Perfecto para: Hornear, asar o marinar
Grosor: No aplica
Peso: 9 kg
Calorías: (100 gramos): 220
Origen: No aplica
Precio en Walmart: $169.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Chuck
Aguja Norteña
La aguja norteña es otro corte mexicano especialmente popular en la parte norte del país. Se trata de un filete del músculo de diezmillo. Tiene un sabor fuerte y un marmoleado bastante deseable.
Tipo de corte: Filete de diezmillo
Parte de la res: Costillas 1-5 (antes del rib eye)
Textura de la carne: Suave y marmoleada
Perfecto para: Asar a la parrilla
Grosor: 1 pulgada aprox.
Peso: 300 g
Calorías: (100 gramos): 75
Origen: México
Precio en Walmart: $162.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Costilla, Asado de tira, Short Rib
Falda de res
Un corte bastante popular y con origen en Argentina. Se trata de una sección de la parte inferior de la ternera, donde encontramos carnes más fibrosas y gelatinosas.
Tipo de corte: Músculo entero o en filetes de
Parte de la res: Parte inferior de las costillas 6-12 (músculo del diafragma)
Textura de la carne: Fibrosa medianamente dura y gelatinosa
Perfecto para: Preparar estofados, rellenos o guisados como la tinga
Grosor: 1 – 1.5 pulgadas
Peso: 4.5 – 5 kg
Calorías: (100 gramos): 188
Origen: Argentina
Precio en Walmart: $164.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Vacío, falda, entraña o matambre
Corte New York
Otro corte premium americano. El New York, un corte de la parte media del lomo de la res, vecino del rib eye. Es ligeramente magro, con un buen marmoleo, textura firme y bastante jugoso.
Tipo de corte: Filete de lomo
Parte de la res: Parte media del lomo
Textura de la carne: Tierna, firme, marmoleo medio
Perfecto para: Asar a la parrilla o a la plancha
Grosor: 3/4 a una pulgada en adelante
Peso: 250 gramos
Calorias: (100 gramos): 247
Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $599.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Bife de chorizo, Striploin, contra filete, Kansas City steak o shell
Short Rib
Un corte de carne alargado, con hueso y bastante carnosidad. Cuenta con un buen marmoleo y ya sabes que la carne pegada al hueso tiene un sabor exquisito. Disfrútala en asador o cocida en estofados.
Tipo de corte: Filete de costilla con hueso
Parte de la res: Parte baja de las primeras 5 costillas
Textura de la carne:
Perfecto para: Asar y bañar en salsa BBQ, marinar o estofada
Grosor: ¾” – 2”
Peso pza entera: 1.9 – 2.5 kg
Calorías (100 gramos): 471
Origen: Argentina (asado de tira)
Precio en Walmart: $239.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Asado de tira, Tira de asado, Tira de costilla, Costilla en tira, Costilla cargada
Aguayón
En México el Aguayón es particularmente popular por ser un sub corte que comemos bajo el simple nombre de «bistec» o «bistec de res». Se ubica después del lomo, entre la pierna y el glúteo de la res.
Presentación más popular: Filetes delgados (bisteces)
Parte de la res: Después del lomo y antes de la parte de la pierna
Textura de la carne: Suave
Perfecto para: Asar, freír, guisar, preparar en milanesas, etc.
Grosor: No aplica
Peso pza entera: 5 – 6.4 Kg
Calorías (100 gramos): 187
Origen: México
Precio en HEB: $205.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Picaña, Top Sirloin Butt, Palomilla, Cabeza de lomo, Rincón, Cadera, Cuadril, Alcatra, Asado de cadera, Asiento de picaña, Churrasco
Porterhouse
El porterhouse es un corte americano que contiene dentro de si dos cortes: el filet mignon y el new york unidos por un característico hueso en forma de «T». Usualmente confundido con el T-bone, aunque el Porterhouse se extrae de la parte media del lomo posterior (donde hay más carne de filet mignon) y el resto es para el T-bone.
Tipo de corte: Filete con hueso (premium)
Parte de la res: Parte trasera del lomo
Textura de la carne: Jugosa, suave y tierna
Perfecto para: Asar a la parrilla, al carbón o a la plancha
Grosor: 1.25” – 2”
Peso: 700 g – 1 kg
Calorías (100 gramos): 274
Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $454.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: T-Bone