Los Cortes de Carne de Res más populares en México


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Es casi seguro que en cada país va a variar el cómo se realizan los cortes de carne la res. Algunas veces solo cambiará el nombre, otras veces varía un poco, y otras, en definitiva, son muy diferentes. Aunque es abrumador al inicio, es parte de la cultura de cada uno.

Esto no quiere decir que no existan cortes que sobrepasen las barreras fronterizas o continentales. Existen cortes de res muy populares provenientes de distintas partes del mundo, sin embargo, esta guía parte de explicar cuáles son los cortes más populares en México, sean originarios del país o no.

Arrachera

Un corte de carne muy suave, muy común en supermercados y restaurantes de México. Perfecta para marinar y preparar en tacos.

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Tipo de corte: Filete sin hueso (fino)
Parte de la res: Diafragma

Textura de la carne: Jugosa y suave
Perfecta para: Marinar y asar

Grosor:  1 a 5 cm aproximadamente
Peso:  1,2 a 1,5 kg de peso 
Calorías (100 gramos) 247 

Origen: México
Precio en Walmart: $259.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares:  Entraña, hanger steak, Falda, Entrécula, Tapabarriga

Picaña

Un corte originario de Brasil, muy popular servido en espadas. Cuenta con una impactante capa de grasa que aporta mucho sabor.

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Tipo de corte: Filete sin hueso (premium)
Parte de la res: A cada lado del trasero

Textura de la carne: Jugosa y tierna
Perfecta para: Asar

Grosor: 1.5″ aprox.
Peso: Entre 1 y 1.2 kg
Calorías: (100 gramos): 247

Origen: Brasil
Precio en HEB: $308.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Top sirloin, tapa de aguayón, colita, tapa de cuadril, punta de cadera, punta de anca, picanha, picanya, punta trasera, rump cap

Rib eye

El corte de carne más popular en México y seguramente en muchos otros países. El famoso Rib eye es alabado por tener un gran marmoleo y ser muy suave.

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Tipo de corte: Filete sin hueso (premium)
Parte de la res: Costillas 6-12

Textura de la carne: Suave, jugosa y tierna
Perfecta para:
Asar u hornear

Grosor: 1 pulgada a 1 pulgada y media.
Peso: 250 – 350 g
Calorías: (100 gramos) : 291

Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $309.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Ojo de bife, Ojo de costilla, Ribeye, Scotch fillet, Chuletón, Bife ancho


Tomahawk

Para los fanáticos de los cortes con hueso que recuerden los tiempos de las cavernas uno de los favoritos es el Tomahawk. Es la misma carne del rib eye pero el hueso aporta un sabor extra y luce impresionante en el plato.

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Tipo de corte: Filete con hueso (premium)
Parte de la res: Costillas 6-12

Textura de la carne: Suave, jugosa y tierna
Perfecta para: Asar u hornear

Grosor: 1 pulgada a 1 pulgada y media.
Peso: entre 700g y 1.2 kg
Calorías:(100 gramos): 291

Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $529.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Hacha, Rib eye con hueso, Corte Cowboy

Brisket

El brisket es un corte duro, grande y pesado, tanto que la correcta cocción para ablandar la carne supone ya un reto. Gracias a estas características, el Brisket fue mucho tiempo una de las zonas menos apreciadas de la res

Presentación más popularPieza entera o en filete
Parte de la res: Pecho

Textura de la carne: Dura
Perfecta para: Cocer y ahumar

Peso: 6.5 kg
Calorías: (100 gramos): 155

Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $270 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Pecho, Tapa de asado


T-Bone

Este impactante corte contiene en sí carne del solomillo y entrecot divididas por un característico hueso en forma de «T» (de ahí el nombre «Hueso T»).

Tipo de corte: Filete con hueso (premium)
Parte de la res: Parte baja del lomo, zona lumbar entre el costillar inferior y la columna

Textura de la carne: Suave y jugosa
Perfecta para: Asar a la plancha o parrilla

Grosor: 5 – 7 cm
Peso: 1,2 a 1,5 kg de peso 
Calorías (100 gramos): 134 

Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $439 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Porterhouse

Chambarete

El chambarete, también conocido como chamorro, es una carne muy utilizada en México y paises de latinoamerica para preparar en guisados. Aclamado por la carne pegada y dentro del tuétano.

Presentación más popular: Filete con hueso
Parte de la res: Vástagos (pantorrillas)

Textura de la carne: Dura, fibrosa y seca
Perfecto para: Guisar, deshebrar o cocer

Grosor: 1” – 1.5″
Peso: 1.8 kg
Calorías (100 gramos): 201

Origen: Universal
Precio en Walmart: $114.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Morcillo, Chamorro, Shin, Shank, Canilla, Ossobuco, Jarrete, Caracú


Diezmillo

El diezmillo es puro músculo, nada de hueso. Normalmente utilizado para guisados, estofados, barbacoas, hacer bisteces, fajitas, etc. De esta zona se extraen sub cortes populares como la aguja norteña.

Presentación más popular: Pieza entera o en filete
Parte de la res: Entre las costillas y la espina dorsal (hombro)

Textura de la carne: Suave y medianamente tierna
Perfecto para: Hornear, asar o marinar

Grosor: No aplica
Peso: 9 kg
Calorías: (100 gramos): 220

Origen: No aplica
Precio en Walmart: $169.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Chuck


Aguja Norteña

La aguja norteña es otro corte mexicano especialmente popular en la parte norte del país. Se trata de un filete del músculo de diezmillo. Tiene un sabor fuerte y un marmoleado bastante deseable.

Tipo de corte: Filete de diezmillo
Parte de la res: Costillas 1-5 (antes del rib eye)

Textura de la carne: Suave y marmoleada
Perfecto para: Asar a la parrilla

Grosor:  1 pulgada aprox.
Peso: 300 g
Calorías: (100 gramos): 75

Origen: México
Precio en Walmart: $162.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Costilla, Asado de tira, Short Rib


Falda de res

Un corte bastante popular y con origen en Argentina. Se trata de una sección de la parte inferior de la ternera, donde encontramos carnes más fibrosas y gelatinosas.

Tipo de corte: Músculo entero o en filetes de
Parte de la res: Parte inferior de las costillas 6-12 (músculo del diafragma)

Textura de la carne: Fibrosa medianamente dura y gelatinosa
Perfecto para: Preparar estofados, rellenos o guisados como la tinga

Grosor: 1 – 1.5 pulgadas
Peso: 4.5 – 5 kg
Calorías: (100 gramos): 188

Origen: Argentina
Precio en Walmart: $164.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Vacío, falda, entraña o matambre

Corte New York

Otro corte premium americano. El New York, un corte de la parte media del lomo de la res, vecino del rib eye. Es ligeramente magro, con un buen marmoleo, textura firme y bastante jugoso.

Tipo de corte: Filete de lomo
Parte de la res: Parte media del lomo

Textura de la carne: Tierna, firme, marmoleo medio
Perfecto para: Asar a la parrilla o a la plancha

Grosor: 3/4 a una pulgada en adelante
Peso: 250 gramos
Calorias: (100 gramos): 247

Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $599.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Bife de chorizo, Striploin, contra filete, Kansas City steak o shell


Short Rib

Un corte de carne alargado, con hueso y bastante carnosidad. Cuenta con un buen marmoleo y ya sabes que la carne pegada al hueso tiene un sabor exquisito. Disfrútala en asador o cocida en estofados.

Tipo de corte: Filete de costilla con hueso
Parte de la res: Parte baja de las primeras 5 costillas

Textura de la carne:
Perfecto para: Asar y bañar en salsa BBQ, marinar o estofada

Grosor: ¾” –  2”
Peso pza entera: 1.9 – 2.5 kg 
Calorías (100 gramos): 471

Origen: Argentina (asado de tira)

Precio en Walmart: $239.00 MXN /kg
Otros nombres o cortes similares: Asado de tira, Tira de asado, Tira de costilla, Costilla en tira, Costilla cargada

Aguayón

En México el Aguayón es particularmente popular por ser un sub corte que comemos bajo el simple nombre de «bistec» o «bistec de res». Se ubica después del lomo, entre la pierna y el glúteo de la res.

Presentación más popular: Filetes delgados (bisteces)
Parte de la res: Después del lomo y antes de la parte de la pierna

Textura de la carne: Suave
Perfecto para: Asar, freír, guisar, preparar en milanesas, etc.

Grosor: No aplica
Peso pza entera: 5 – 6.4 Kg 
Calorías (100 gramos): 187

Origen: México
Precio en HEB: $205.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: Picaña, Top Sirloin Butt, Palomilla, Cabeza de lomo, Rincón, Cadera, Cuadril, Alcatra, Asado de cadera, Asiento de picaña, Churrasco


Porterhouse

El porterhouse es un corte americano que contiene dentro de si dos cortes: el filet mignon y el new york unidos por un característico hueso en forma de «T». Usualmente confundido con el T-bone, aunque el Porterhouse se extrae de la parte media del lomo posterior (donde hay más carne de filet mignon) y el resto es para el T-bone.

Tipo de corte: Filete con hueso (premium)
Parte de la res: Parte trasera del lomo

Textura de la carne: Jugosa, suave y tierna
Perfecto para: Asar a la parrilla, al carbón o a la plancha

Grosor: 1.25” – 2”
Peso: 700 g – 1 kg
Calorías (100 gramos): 274

Origen: Estados Unidos
Precio en Walmart: $454.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares: T-Bone

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