Arrachera: Conoce este fabuloso Corte Mexicano (+10 recetas)


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Este corte tiene su origen en Nuevo León, en un restaurante llamado «El Regio» y se ha extendido a lo largo de todo México, convirtiéndose en uno de los principales cortes de carne de res en el país. Perfecta para marinar y asar directamente en el fogón.

En este artículo te contamos todo lo que debes de la arrachera, uno de los cortes favoritos de México.

Características

arrachera

Tipo de corte: Filete sin hueso (fino)
Parte de la res: Diafragma

Textura de la carne: Jugosa y suave
Perfecta para: Marinar y asar

Grosor:  1 a 5 cm aproximadamente
Peso:  1,2 a 1,5 kg de peso 
Calorías (100 gramos) 247 

Origen: México
Precio en Walmart: $259.00 MXN /kg

Otros nombres o cortes similares:  Entraña, Hanger steak, Onglet Falda, Entrécula, Tapabarriga

Ubicación en la res

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El corte de arrachera se encuentra en músculo de diafragma. Este músculo se encuentra entre el tórax y el abdomen.

Este músculo es un tejido blando lleno de nervios y ligamentos, por lo que en su estado crudo es una carne dura y fibrosa. Esto no quiere decir que la carne no se pueda tratar para volverla mucho más comestible.

Proceso de la arrachera

Para tratar el diafragma se lleva a cabo un proceso de «tenderización«. Se debe «liberar» el músculo, para esto se cortan los ligamentos que soportan el peso de las vísceras. Una vez hecho esto, los nervios dejan de estar firmes y la carne se vuelve mucho más masticable.


Origen

El origen de la arrachera se remonta a la década de los 70’s, donde un empresario mexicano vio una excelente oportunidad de negocio y la aprovechó sin saber que años después este corte se convertiría en uno de los favoritos de todo el país y se extendería incluso traspasando las barreras fronterizas y continentales.

José Inés Cantú: inventor intelectual

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El corte de arrachera como tal, tiene su origen en México. Se atribuye específicamente al estado de Nuevo León, donde, en la década de los 70’s, el empresario José Inés Cantú Venegas, originario de Santa María Pesquería (comunidad a las orillas de Monterrey), comenzó a servir en su restaurante llamado «El Regio».

José Inés Cantú se dedicaba a importar cortes premium de Texas a Monterrey. El mismo viajaba a Estados Unidos y fue en uno de esos viajes que se encontró con este corte.

Al instante vio una oportunidad de negocio: ese corte provenía del diafragma de la vaca y el músculo tiende a ser de las carnes más baratas de res, tanto que incluso se utilizaba para hacer salchichas y otros embutidos. José Inés comenzó a importar el músculo a precio de vísceras para servirlo en su restaurante en Nuevo León y, posteriormente venderlo a otros restaurantes.

Origen del nombre «arrachera»

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El nombre fue un intento de José Inés Cantú para mantener el corte en secreto. Esto no duro así mucho tiempo ya que la popularidad del corte «arrachera» comenzó a crecer, las personas comenzaron a pedirlo a otros restaurantes, los restaurantes comenzaron a solicitarlo a los proveedores de carne y en menos de 5 años ya había un puñado de restaurantes de estados del norte como Nuevo León, Durango y Sonora que también servían el mítico corte de arrachera.

Sobre el origen del nombre «arrachera» existen distintas versiones:

  1. Don Inés Cantú nombro así al corte porque, cuando niño, uno de sus tíos llamaba «arrachera» a cualquier trozo de carne que colocaba en el fogón.
  2. Otra versión nos dice que la palabra «arrachera» proviene del francés «arracher« que hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla de los caballos, que curiosamente se sujeta al vientre, zona de donde se extrae la arrachera de la res.

Precio

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El corte de arrachera es bastante económico, podemos encontrarla alrededor de los $200 – $300 MXN /kg en carnicerías y super mercados.

Comerla en restaurante tampoco suele ser tan caro, una porción suficiente para 3 personas tiene un precio de alrededor $600 – $700 MXN

La arrachera también es popular en zonas de Asia por tener un coste barato en comparación con la cantidad de grasa, marmoleo y el buen sabor que tiene.


Recomendaciones

Lo mejor es comprarla ya procesada, si lo prefieres incluso marinada. De está manera te encontrarás con una carne suave, jugosa, tierna y lista para cocinar.

Cómo marinar arrachera

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Si ya te decidiste por cocinar una deliciosa arrachera, entonces te estarás preguntando cómo marinar esta carne. Sigue esta sencilla receta para preparar tu arrachera como un experto ¡Buen provecho!

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Ingredientes

  • 4 cdas. de salsa inglesa
  • 2 cdas. de ajo picado
  • 1 cda. de comino molido
  • 2 cdas. de orégano fresco
  • Sal y pimienta
  • 1 limón (el jugo)
  • 1 litro de cerveza

Preparación

  1. Coloca todos los ingredientes en un recipiente. Asegúrate de que la mezcla cubra por completo la carne.
  2. Cubre con plástico y deja marinar en el refrigerador de 6 a 8 horas. Entre más tiempo, mejor.
  3. Retira la carne 1 hora antes de cocinar.
  4. Retira la arrachera del marinado y sella la carne a fuego muy alto. Cocina hasta que tome un tono dorado. Retira la carne y coloca en una bandeja y deja reposar por 5 minutos antes de cortar.
  5. Corta la carne a través del grano (las líneas blancas). Así será más fácil de digerir.

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